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L’AG : le Bistronomique des halles

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Voici un bien bel endroit dans le haut du classement des restaurants parisiens dirigé par un chef dont on parlera dans les années à venir. Ce restaurant s’inscrit dans le courant « bistronomie » (Bistro gastronomique) très à la mode à Paris actuellement.

Le décor est travaillé avec un mélange de tradition et de modernité et un éclairage sophistiqué.

AG comme Alan Geeam – Portrait d’un chef

Alan Geeam, chef et gérant de l’établissement, est un autodidacte ambitieux qui a commencé l’apprentissage de la cuisine méditerranéenne aux côtés de sa mère. Né au Libéria de parents américano-libanais, il a vécu au Liban, aux Etats-Unis. Il est passé par Prague, Milan et est arrivé en France avec 200 francs en poche dans l’objectif de réaliser son rêve : être un chef de cuisine à Paris.

Son positionnement n’est pas de reproduire les recettes immuables des grands classiques de la cuisine française. Il y met sa touche exotique. « Cuisinez en souriant » dit-il à son équipe, « votre cuisine sera meilleure ». Il aime faire plaisir. Il n’aime pas la routine, et les nouvelles idées sont sans cesse mises à profit. Il a la fibre d’un grand chef : passion, persévérance, exigence. Faire mieux qu’hier est son obsession.

Créativité et gastronomie accessible.

Alan Geam présente dans cee vidéo sa mise en bouche (sablé, Chantilly au basilic, noisette) et réalise 2 plats et un dessert :

  • Ravioles de foie gras, poudre de cacahuètes, butternut, clémentine (ou mandarine), écume de foie gras, feuille de shiso
  • Savarin, ananas, mangues, fruit de la passion, tuiles aux amandes
  • Épinard poêlé à l’huile d’olive, riz vénéré façon risotto à la crème et parmesan, filet de maigre poêlé à la plancha et terminé au four, poêlée de couteaux, vierge de salicorne, oignons rouges, fleur de bourrache, feuille de café, râpé de citron vert

La Carte

On propose entrée plat dessert à 30€ le midi et 39€ le soir. Le midi seulement l’entrée plat ou le plat dessert est offert pour 24€. La carte est courte avec 3 propositions d’entrée, 4 plats, un chariot de fromages et des desserts.

Mais si l’on veut s’envoler, il faudra opter pour  le menu « carte blanche »  à 75€. Un parcours gastronomique au gré des produits de saison. Apéritif, entrée, plats et dessert avec un accords vin / met.

Voici quelques illustrations : 

Raviole de foie gras -butternut – clémentine (menu « carte blanche »)
Queue de tigre - Légumes de saison - Jus de viande, une spécialité du restaurant (carte 24 €)
No-Cheesecake-au-yuzu,-sirop-de-basilic (carte 10€)

On passe au final un bon moment. L’élégance est au rendez-vous, autant pour le décor que pour les dressages. On découvre des saveurs subtilement mélangées. Belle rencontre.

 

RESTAURANT AG LES HALLES
14, rue Mondétour - 75001 PARIS
du lundi au samedi de 12:00 à 14:00 et de 19:00 à 22:30
Tél : +33 (0)1 42 61 37 17
http://ag-restaurant.fr/les-halles/