Voici une adresse que j’ai beaucoup aimée, située à un peu plus de dix minutes à pied du Relais du Louvre, dans la belle rue de Richelieu, juste à côté du Palais Royal.
J’avais envie de tester le menu 3 services du midi. Je garde un excellent souvenir du lieu, de l’accueil vraiment agréable, d’une discussion très sympathique avec le chef Jason Gouzy, sans oublier le principal : un très bon moment gastronomique pour un prix abordable.
Le chef de ce restaurant revendique une cuisine qu’il appelle « bourgeoise populaire » : produits nobles et maîtrise technique avec des références gourmandes, familières voire régressives. Son objectif est de provoquer chez le client une « madeleine de Proust », quelque chose qui fait surgir un doux souvenir du passé, souvent lié à l’enfance.
Je n’ai pas senti venir cette Madeleine de Proust mais j’ai perçu une complexité, une variété et un raffinement dans les saveurs et textures d’une cuisine généreuse avec une assise française mais aussi des influences japonaises.
On propose ici un menu déjeuner à 65€ et une menu cinq services à 135€. Pour le dîner le restaurant propose également un menu 6 service à 189€.
La carte des vins est extrêmement fournie avec 800 références françaises de toutes les régions. Le sommelier qui venait d’arriver, avait du mal à estimer le nombre de bouteilles qui dorment en cave. Je vous laisser imaginer…
Le restaurant compte deux salles au milieu desquelles se loge une cuisine ouverte. Nous irons y faire un petit tour en fin de repas.
Les mises en bouche donnent d’emblée le ton : focaccia en cracker, cracker de parmesan et churro de courgette avec sa fleur, joliment présentés sur une tuile de porcelaine Jacques Pergay. Cet avant-propos installe une signature où les jeux de texture et de saveurs s’expriment avec créativité et sens de la mise en scène.
Les pains sont faits maison. Le restaurant propose un pain au blé, un pain au sarrasin, vraiment exquis, et une brioche aux algues servie avec un beurre au miso. Ces derniers accompagneront l’œuf pantagruélique qui, me dit-on, a demandé cinq années de recherche au chef.
Rassurez-vous, le clin d’œil à Pantagruel est dans le contenant : un œuf en céramique d’une trentaine de centimètres. On « casse la coquille » et l’on découvre une assiette garnie.
La composition est complexe : une ceinture de riz contenant un jaune d’œuf parfait, une déclinaison de riz vinaigré à la japonaise, en mousse et en cracker, le tout coiffé d’œufs de truite.
L’ensemble est très structuré, dans les textures comme dans les saveurs, avec un esprit japonisant particulièrement raffiné. Associé à la brioche beurrée, c’est absolument délicieux.
Le plat suivant est un veau qui est servi en triptyque.
Dans l’assiette principale, le veau est accompagné d’un condiment d’algues, un petit maki aux algues. La sauce est un fond de veau aux piments. Dans la 2ème assiette, j’ai un pressé de tête de veau, écume au beurre, salade d’herbes fraîches. Enfin j’ai un Pithiviers avec une farce de veau, tomate et algues. J’aime le sucré-salé du fond de veau. Le maki est magnifique, avec une note bien acidulée. On voyage entre terre et mer, France et Japon avec volupté ! Le veau est parfaitement cuit et très tendre.
Vient déjà le moment du dessert avec un autre très joli triptyque au design particulièrement réussi.
C’est une pêche confite et pochée, servie avec un sorbet de pêche . Elle est accompagnée d’un gâteau de voyage moelleux, délicatement beurré, surmonté de lamelles de pêche.
Le dessert est équilibré avec la saveur doucereuse de la pêche, réveillée par l’acidité du sorbet. On ne résiste pas à tremper le gâteau dans la sauce de la grande assiette. Le jus, servi dans un verre, est à boire et c’est un véritable sirop de douceur.
Notre chef aime les mises en scène. La mignardise est une pâte de fruit servie sur une cuillère à absinthe. Le jus est une infusion sucrée à base d’hibiscus, de sureau et d’ortie.
Vient le moment de dire au revoir à cette belle équipe, qui compte dix personnes en cuisine et sept en salle. Jason Gouzy et son équipe ont du talent. Au vu de ce déjeuner, une deuxième étoile ne me semblerait pas hors de portée. Et le chef, à l’abord sympathique, semble avoir encore quelques belles pages à écrire.
Pantagruel
10 Rue de Richelieu, 75001 Paris
Du lundi au vendredi de 12h15 à 13h30 et de 19h30 à 21h00
https://www.restaurant-pantagruel.com